粽子制作技巧

二、粽子之分类 
　　中国地大物博，各地习俗与物产都不尽相同， 因此粽子的口味、外型、馅料风味等等都不一样。以目前常见的鲜肉粽子、豆沙粽子、广东粽子、台湾粽子、客家粽子来说，其外形、大小、米种、馅料、粽叶、制作方法等都各具特色，风味有别，难以作系统分类。 
　　1. 按原料米分类： 
　　粽子在我国南北有别，一般而言，粽子是用米为主原料的，常见的有以下三种，(1)长糯米：常用于台式蒸煮式肉粽的制作，产品韧糯而不会很粘，口感甚佳；(2)圆糯米：常用于大陆式水煮肉粽，产品比较糯粘而香味较浓，口感颇佳；(3)浆稞团：常用于客家式稞粽，大多是用圆糯米制作，因已将糯米磨成浆水，故产品细致、滑糯、有韧性，口感独特，别有风味。 
　　2. 按风味分类： 
　　粽子若以风味来看，最常见的有甜粽、咸粽两大类。甜粽又分为包馅与未包馅两种，包馅的如豆沙粽、果粽、果馅粽等；而不包馅的如红豆粽、红枣粽等。这类粽子大多是用水煮熟，冷却后再沾糖、糖浆食用；咸粽大多包馅，馅又分荤素，因地区不同，有米粒与浆团两种，如鲜肉粽、稞粽、台式肉粽、广式裹蒸粽、八宝粽、鸡肉粽等，这类粽子的熟制有蒸或煮两种方法，大多是趁热直接沾酱汁食用。 
　　3. 按外型分类： 
　　粽子若以外型来看，较常见的有四角菱型、三角锥型、四角长型、四角包裹型等，其他尚有小脚粽、锥粽、筒粽、菱粽等等。 
　　粽子大致可分成两类，一类是不包馅而含碱量较高的碱粽、红豆粽，另一类是包馅的菜粽与肉粽。肉粽又按熟制方法分为两类，一类是用调味好的生米包入熟馅，再用水煮的方式将粽子煮熟，含水较足，因经长时间水煮的关系，粽的香味特别香浓；另一类是用炒至半熟的调味米或蒸熟的米饭经调理后包入肉馅，再用蒸的方式将粽子蒸熟。粽子含水量较低，产品较干韧，故耐贮存性较好。 
　　肉粽内馅的材料大多用猪肉、香菇、花生、干贝、虾仁、咸蛋黄、栗子、猪肝等，一般于包馅前都先卤熟或调味后炒熟；而米则在炒米时加入爆香的红葱头调味。至于包粽子的叶子，比较常见的有麻竹叶、桂竹叶，每种叶子都有其特殊风味与方便性。说到绑粽子的绳子，市上比较常见的有草绳与棉绳，要注意的是不应使用塑胶绳。

三、 粽子的发展趋势 
　　端午节前家家户户包粽子的情景，在近年来好像逐渐少见了，因为粽子已经成为了一种大众化的食品，一年到头随时随地都可买到，虽然吃粽子更加方便普及，但是我们不应忘记粽子的传统文化背景与制作技巧。 
　　随着生活水平的逐步提高，以及饮食习性的改变，人们对粽子的口味、品味要求越来越高，只要我们能够制作出具有特色与好口味的粽子，相信在这一市场中会大有可为。

　　本文地址：http://www.lifeskill.cn/Html_ys_ysmz/2008/200806058139.shtml
　　文章整理：生活妙招网 欢迎分享！转载请以链接形式注明出处！

上一页  [1]  [2]