正宗的四川泡菜做法详解

　　 （一）正宗的四川泡菜的制作方法 物料准备及做法
　　（1）密封性好的坛子，坛子大小根据情况定。洗干净，擦干水，透气晾干。

　　（2）干净的生水3KG左右，根据坛子大小定，装水不超过坛子容量的3/4。矿泉水或者自来水即可。网上有的说需要用冷开水，但我的方法是最好不用，用冷开会有个坏处，就是容易生花。
　　（3）红皮白心萝卜皮三斤，把萝卜皮削下来，削得厚一点，洗净晾干待用。这个的用途是发盐水，让盐水略微发红，看起来好看。泡的萝卜皮也可以吃，清脆可口。

　　（3）腌制盐，或者食用盐也可以。盐前期不要放多了，放半袋就可以，味道不够后面在根据情况添加就可以。
　　（4）小米椒一两斤，根据吃辣的程度加。一点辣不能吃，就少放一点，喜欢吃辣，就多放一点。如果要吃正宗味道的四川泡菜，最好多放一点。
　　（5）姜和两三斤。蒜一斤，蒜要剥皮。洗干净晾干。
　　（6）青花椒适量，太多了会比较麻，根据个人口味定吧。青花椒会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。也可以不加，看你们的情况。

　　 （二）制作四川泡菜其它需要注意的事情：
　　一：整个过程不能有油；包括以后夹菜筷子也不能有油；
　　二：以后夹菜筷子尽量不要沾生水；
　　三：盐尽量用腌制盐，实在没有就用食用盐也可以；
　　四：坛子要放在阴凉干燥处，不能曝晒或者太热；
　　五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白；
　　六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。
　　七：一开始就在水里倒入50毫升白酒，最好是正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
　　八：喜欢捎带甜味可以加点冰糖，我们家不喜欢放糖，就没放。
　　八：盐开始千万不要放多了，咸了就不好再弄淡了。
　　九：小米椒选哪种比较饱满的，小米椒不要切了，直接放整的，泡出来才是鼓起的，清脆的。
　　十：其他菜，就看自己喜欢吃什么，随便往里面加。都要洗干净晾干再放进去。最后是盐水发几天后再放进去，也可以一起放进去。豇豆，胡萝卜，黄瓜，大蒜，白萝卜，大部分菜都是可以泡的，熟的时间早晚不一样。时间比较长的是胡萝卜，一般一个星期也就可以吃了。

　　 （三）吃四川泡菜的十大营养价值
　　1、维持膳食营养均衡，是低热量食品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
　　2、调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能。
　　3、促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
　　4、改善肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。
　　5、降低血清胆固醇水平和血脂浓度。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。
　　6、抗高血压作用。某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。
　　7、预防糖尿病。糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
　　8、调节免疫功能乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
　　9、抗肿瘤作用。乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
　　10、其他营养功能。减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。