食物里添加的“胶”都是什么东西？

　　经常有【XX食物如何如何，原来是加了胶】之类的报道。这些“胶”都是什么东西，真的象媒体脑补的“相当于吃了多少多少塑料”吗？

　　其实，“食用胶”是一大类食品原料，多数是碳水化合物，分子结构跟淀粉很类似，也有一些是蛋白质，最常见的是明胶。因为大家对它不熟悉所以经常想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。常用的食用胶其实都是“天然产物”：

　　 琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物；

　　 明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶、鱼胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。

　　 果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。

　　 阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。

　　 黄原胶，由微生物发酵得到，类似于酱油、酒、醋、味精等等。

　　 羧甲基纤维素（CMC），是从植物中提取的纤维素，然后通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。

　　不管是直接提取的“天然产物”，还是经过加工的“化学产品”，都要经过广泛的安全性评估，没有发现存在健康风险才会被批准用于食品。
　　
　　不同的食用胶可以改善食物的不同性能。有的只需要很少一点，就可以大大增加水的粘度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低地温就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了，明胶就是典型的例子。有的能和蛋白质、淀粉等其他食物成分发生连接，改善他们的特性，从而产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。

　　除了这些“改善加工性能”的作用，还有一些食用胶本身也被当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）有助于降低胆固醇，到达大肠之后还能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。

　　实际上，食用胶的使用并不是现代食品技术的创造。传统烹饪的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感——不增稠的话，就成为清汤了。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等。

　　除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。比其他食品添加剂简单一些的是，食用胶本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“过量”“超标”使用的问题。

　　当然，它们除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业其他原料，其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严格，工业级的产品也就比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。